Stiftsküche

Kulinarik leben

Inmitten einer der reizvollsten Landschaften Österreichs thront auf einem Felskegel, der einst schon eine frühmittelalterliche Burg trug, das Benediktinerstift St. Paul. Weithin sichtbar, ist das Kloster heute Wahrzeichen einer Region, die wegen ihrer Fruchtbarkeit und des milden Klimas „Paradies Kärntens“ genannt wird. Und tatsächlich fördert diese klimatische Begünstigung das Wachstum verschiedenster Obstsorten, die den Dichter des Kärntner Heimatliedes Meinrad Ritter von Gallenstein dazu inspirierten, die Gegend „Pomonas Tempel“ zu nennen.

1091 wurde aus der Burg ein Kloster. Die reichen Kunstsammlungen und vor allem die gewaltigen Bücherschätze bescherten dem Kloster den Beinamen „Schatzhaus Kärntens“. Unter den Beständen in der prachtvollen Bibliothek befinden sich etliche historische Kochbücher, die Aufschluss darüber geben, wie man früher in den Klöstern gegessen und getrunken hatte.

Schon Paolo Santonino, der Sekretär des Bischofs von Caorle, der 1485 nach den großen Türkeneinfällen die Kirchen Kärntens südlich der Drau neu einweihte, wusste von der kulinarischen Feinspitzigkeit der Kärntner zu erzählen. Dabei war nicht nur von den berühmten Kärntner Nudeln die Rede, sondern auch Exotisches war dabei, wie etwa ein Eichhörnchen in Kräutersauce. Über solch ausgefallene Gaumengelüste schweigen die Quellen des Stiftsarchivs, wohl aber geben die Bücher Auskunft über eine sehr ausgewogene Kost, zu der als fixer Bestandteil vor allem Fisch zähle. Eigene Fischteiche wurden nahe des Klosters angelegt, um den Fischvorrat immer frisch zu halten und bei besonderen Anlässen Feines aus den Lavanttaler Gewässern zu servieren. Dazu gab es Wein aus den eigenen Latifundien in der Südsteiermark, die erst seit kurzem nach der Enteignung in den 40er Jahren des 20. Jahrhunderts wieder zu den Gütern des Klosters zählen.

Regional und saisonal

Noch heute steht die gesunde Küche prioritär auf dem Speiseplan der Stiftsküche. Gekocht wird mit saisonalen Lebensmitteln, die von regionalen Partnern bezogen werden. Nicht umsonst wurde die Stiftsküche aus diesem Grund mit der Plakette „Gesunde Küche“ ausgezeichnet. Auf chemische Zusatzstoffe jeglicher Art wird bei der täglichen Arbeit verzichtet. Das gemeinsame Mahlhalten hat für die Mönche seit jeher auch eine spirituelle Bedeutung. Deswegen hat sich die Klostergemeinschaft auch dazu entschlossen, der „Slow Food-Bewegung“ beizutreten.

Die großen Meiereien von Kollnitz und St. Paul wissen heute noch vom einstigen gewaltigen Viehbestand zu erzählen, den das Kloster zu einem großen Teil für den Eigenverbrauch nutzte. Zu diesen Zeiten herrschte reges Treiben bei den Wirtschaftshöfen. Neben der Landwirtschaft mit Viehzucht und Ackerbau verfügte das Kloster über eine eigene Mühle, deren Geschichte bis in das 13. Jahrhundert zurückreicht. Das Mehl aus der klösterlichen Produktion war in der Umgebung sehr gefragt und auch im Kloster wurde es in der eigenen Bäckerei verarbeitet, so dass frisches Brot und Kuchen stets zur Tafel gehörten. Auch die Kräuter, die man zum Würzen der Speisen verwendete, wurden in den weitläufigen Gärten rund um das Stift angebaut.